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Formations RestaurationHACCP

Durée de la formation

14H00

Lieu de la formation

À définir

Objectif de la formation

  • Savoir détecter et maîtriser les risques de contaminations et de développements microbiens.
  • Comprendre l’importance d’une méthode HACCP et pouvoir la mettre en pratique.
  • Savoir bâtir un plan HACCP dans ses 12 étapes.

Méthode pédagogique

  • Questionnaire d’auto positionnement
  • Apports théoriques et pratiques
  • Pédagogie active et participative : plénières interactives, analyse de cas.
  • Utilisation d’un tableau ou d’un paper – board
  • Supports pédagogiques remis sur clef USB ou téléchargeables dans le cloud

Programme de la formation

Journée 1 : Hygiène et sécurité alimentaire : 7 heures

Comprendre la méthode HACCP

L’HYGIÈNE AU SEIN DE L’ENTREPRISE

  • Définition du terme hygiène et sécurité alimentaire.
  • A qui s’appliquent ces règles.

· LA REGLEMENTATION EN APPLICATION

  • Le principe du « Codex Alimentarius ».
  • Connaître les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH).

· LES FACTEURS A RISQUES ALIMENTAIRES

  • Les cinq principales sources de contaminations (« 5 M »).
  • Connaître les facteurs de multiplications des micro-organismes.

· LES MOYENS DE MAITRISE

  • Le respect des Bonnes Pratiques de Fabrication et d’Hygiène.
  • Comment éviter les contaminations.
  • Comment éviter les multiplications.

· PRESENTATION DE L’HACCP

  • Définition de la méthode HACCP.
  • Comprendre l’HACCP au cœur de l’entreprise.

· LES SEPT PRINCIPES

  • Détail et explication des 7 principes.

· PLAN DE TRAVAIL EN 12 ETAPES

  • Comprendre les 12 étapes selon le codex alimentarius.

Journée 2 : Approfondir et appliquer la méthode HACCP : 7 heures

Mise en application (Etude de cas) selon les 12 étapes de fabrication d’un plan HACCP.

L’EQUIPE HACCP ET LA DESCRIPTION DE VOTRE PRODUCTION

  • Comment constituer une équipe HACCP.
  • Description et utilisation du ou (des) produit(s).

LES DIAGRAMMES DE FABRICATION

  • Elaboration du ou (des) diagramme(s) de fabrication.
  • Vérification et validation du ou (des) diagramme(s).

ANALYSE DES RISQUES

  • Procéder à l’analyse des risques.
  • Identifier et classer les Points Critiques (PC).
  • Définir les PrPo.
  • Etablir les limites / seuils critiques pour chaque PC.

CREATION DE DOCUMENTS D’ENREGISTREMENTS

  • Création de documents d’enregistrements.
  • Plan de nettoyage et désinfection.
  • Planning de nettoyage et désinfection.
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